“Tup nož-slaba gozba”, stara je izreka koju najbolje razumiju oni koji rade u kuhinji, bilo amaterski ili profesionalno. U Zadru je sve manje malih zanatskih radnji koje građanima zlata vrijede kad se nađu u nevolji poput ove, kad treba filetirati ribu ili narezati meso, a nož tup da tuplji biti ne može. Smješten pod “voltom” na ulazu u zadarsku tržnicu, smjestio se jedan od rijetkih preostalih brusača i izrađivača noževa u Zadru i okolici, majstor Neven Glavić, koji nam je otkrio neke tajne svog zanata.
Kako ste započeli ovaj posao, gdje ste izučili zanat?
Prije rata sam radio u Metal-preradi u Biogradu kao oštrač alata, zatim sam stjecajem okolnosti otišao u Austriju i počeo raditi u firmi koja se bavila brušenjem noževa. Onda mi je napamet pala ideja da u Zadru otvorim obrt, jer je postojao samo jedan brusač noževa, već u poznijim godinama. Nakon deset godina izučavanja zanata u Austriji sam se vratio i pokušao sam naći neki dogovor s njim o preuzimanju radnje, ali nije urodilo plodom, pa sam otvorio radnju u vlastitoj kući na Belafuži gdje sam radio šesnaest godina i evo zadnjih deset godina sam na Poluotoku.
Zahtjevan proces rada
Kako teče proces izrade noža i kakvog materijala?
Postoje dvije metode izrade noževa, kovanje i brušenje. Ja radim ovu drugu metodu. Napravim skicu noža na papiru, prinesem skicu na metal i tada se obrađuje i pravi forma, zatim se nož kali i završno polira, stavlja ručka i futrola. A što se tiče materijala, ima ih raznih, najčešće radim s japanskim i austrijskim čelikom i što je više slojeva to je nož kvalitetniji. Jedan sloj daje elastičnost, drugi čvrstoću, treći tvrdoću, četvrti izdržljivost i tako dobijete kvalitetan nož.
Od kojeg materijala izrađujete ručkice?
Ručkice radim od jelenskog roga, egzotičnih vrsta drva poput ebanovine, bambusa, u zadnje vrijeme od maslinovog drva i drugih raznih materijala
Koliko vremena treba za izradu jednog noža?
Rijetko radim noževe u vremenskom kontinuitetu, nego kad mi vrijeme to dopusti i nemam puno posla s brušenjem. Jer nakon cjelodnevnog brušenja, ponekad mi treba inspiracija i koncentracija da bi se u potpunosti posvetio izradi.
Kad je najveća potražnja za oštrim noževima i brušenjem? Izrađujete li noževe po narudžbi?
Najviše se kupuje i brusi u dvanestom mjesecu pred Božić. Tada je vrijeme svinjokolje, pripremaju se oštriti noževe mesari, ugostitelji, ali i pred turističku sezonu. Što se tiče individualne narudžbe to izbjegavam jer ne mogu garantirati vremenski rok izrade, ali zato imam u ponudi gotove noževe.
“Šefa kužine” trebaju imati svi
Koji bi bio jedan, ali vrijedan neizostavan nož u kućanstvima?
To bi bio “Šef kužine” koji je malo širi i s kojim sve radite na dasci, od rezanja mesa, ribe, sjeckanja povrća..., zatim mali nožić za guljenje mrkve, kapule, krumpira...i još jedan tzv. nazubljeni za rezanje kruha. I to su vam jedina tri noža potrebna u kuhinji. Pokazuje nam različite vrste od europskog, japanskog (Santoku) i kineskog noža koji su različitih oblika, ali služe istoj svrsi.
Dobivate li potporu od Grada u svrhu očuvanja starih zanimanja?
Nas nekolicina je prije par godina pokrenula inicijativu za dobivanje potpore, jer smo saznali da Dubrovnik i još neki gradovi u Hrvatskoj daju potporu, u svrhu čuvanja starih zanata, pa smo se tim primjerom poveli i dobili podršku. Grad svake godine raspisuje natječaj za potporu deficitarnih zanimanja, tradicijskih zanata i daje tisuću eura, a jednako tako i Županija.
Kakva su vaša iskustva kad ljudi dođu brusiti, s kakvim noževima dolaze?
Kod mene dolaze ljudi koji u centrima kupe nož za četiri-pet eura i ja im objasnim da to ne valja, da je to nekvalitetno i da se ne isplati brusiti, pa im ponudim ono što smatram kvalitetnim nožem. Uglavnom ljudi kupuju garnituru noževa za dvadesetak eura i misle da imaju noževe, nakrcaju punu ladicu noževa, a kad trebaju to upotrijebiti shvate da nemaju niti jedan kvalitetan nož. Evo ovaj nož, pokazuje nam jedan od noževa košta trideset devet eura, ali garantiram da ga možete koristiti sljedećih trideset-četrdeset godina. Ali i napominjem da se s noževima ne može raditi što ti padne napamet. Imam i noževe za dvjesto eura, ali ljudi misle da mogu raditi s njim svašta pa ga unište. Objašnjava da je noževe najbolje držati u postolju namjenjen u tu svrhu, jer se u ladici čestim otvaranjem oštećuju, zatim nakon upotrebe ga treba oprati spužvicom, posušiti i odložiti.
Jeste li zadovoljni s ovim poslom, može li se pristojno od njega živjeti?
Već dugo sam u ovom poslu, nije mi bila nikad namjera se ovim poslom obogatiti. Kao i bilo koji drugi posao i ovaj posao ima svoje prednosti i mane. Nemam fiksnu plaću za razliku od nekoga koji radi za nekog dugoga, već ovisim o količini posla koji obavim, ali sam svoj gazda. Bitno mi je da sam odgovoran i predan u ovome što radim i da ispunjavam na vrijeme sve svoje obveze i da mogu od toga pristojno živjeti. I jako me raduje, što će moj sin nasljediti i preuzeti posao.
