<p>Hobotnica ispod peke je najbolje poromovirana</p>
Hobotnica ispod peke je najbolje poromoviranaGoran Stanzl/pixsell
StoryEditor
NA BLAGDAN SVETOG JOSIPA

Kreće udarna sezona glavonožaca: Sveti Jole, sipe na pajole!

U glosarima o jelima od riže se crni rižot ipak prvenstveno vezuje uz španjolsku kuhinju, točnije valencijsku i katalonsku, a kao autohtono jelo ga navode još i Portugal, Kuba i Puerto Rico

Danas, 19. ožujka slavi se blagdan sv. Josipa za koji vrijedi stara uzrečica - “sveti Jole, sipe na pajole!” No, osim sipa, ovo je doba godine poznato i po još jednoj vrsti glavonožaca - hobotnicama, koje se najbolje suše upravo tijekom marčanih bura. Osobito na području sjeverne Dalmacije, odnosno Zadarske i djelomice Šibensko-kninske županije, ovi se stanovnici mora uspješno love i rado spremaju na nekoliko tradicionalnih načina.

Jedan od takvih recepata su i sipe s bižima, banjski specijalitet koji je posljednjih godina posebno uspješno promovirao renomirani kuhar Renato Kraljev koji redovito ističe kako je tu “riječ o jelu s naših obala i otoka, autohtonom jelu koje je već svrstano u Hrvatskom savezu. Radi se u brudetu od sipe s bižima i krumpirima, pravo otočno jelo koje se pripremalo da se uzme ono što se imalo iz mora i iz polja. Jedno fino, lagano jelo.”

Slaba zastupljenost na Internetu

Sipe s bižima ili čičvardom našle su se posljednjih godina u mnogim prigodnim manifestacijama, a u njihovom su se spremanju okušavali i poznati. Može se reći da je jedno pravo, autohtono jelo uspješno spašeno od zaborava i vraćeno u prostor opće uporabe te ga se danas nudi i u zadarskim restaurantima. Priča o ovoj vrsti brudeta od sipe dobro je popraćena i u medijima te na Internetu, ali samo kad je riječ o stranicama na hrvatskom jeziku.

Nažalost, kad se prijeđe na ogromno i pretraživačima ali i većini svjetskih korisnika najzanimljivije, englesko govorno područje, gube se ikakve poveznice ovog jela ne samo sa zadarskim krajem, nego i Hrvatskom općenito. Ništa drugačije nije niti na njemačkom Internetu. Sipe s bižima se, doduše, spominju ali kao jelo talijanske kuhinje, povezano s Venetom, Romagnom ili Sicilijom, dok inačicu s čičvardom uspješno promoviraju Španjolci. Vodeća kulinarska stranica italianfishrecipes.com sadrži pravi nadahnuti esej o sipama s bižima kao istinskom gastronomskom vjesniku proljeća. O sipama s bižima pisala je i poznata međunarodna gastro-blogerica Oriana Pagano koja ga navodi kao obiteljsko jelo njene bake. Drugi, pak, ovo jelo nazivaju “rimski lonac”. A kako sipe s različitim povrćem pa i bižima spremaju i u dalekoistočnim kuhinjama, pretraga tih pojmova uključuje i njihove bezbrojne stranice. Tako lanac tajlandskih restauranta “Koh Samui” u Njemačkoj nudi njihovu inačicu sipa s bižima.

Suha hobotnica samo ‘preko veze’

Glavni izvor informacija na Internetu, engleska Wikipedia, kao najvažnije europsko jelo od sipe navodi crni rižot označavajući ga kao jelo mletačke kuhinje, no spominju i da se, najvjerojatnije odatle, proširilo i hrvatskom obalom Jadrana. U glosarima o jelima od riže se crni rižot ipak prvenstveno vezuje uz španjolsku kuhinju, točnije valencijsku i katalonsku, a kao autohtono jelo ga navode još i Portugal, Kuba i Puerto Rico.

Kad je riječ o drugoj poslastici ovog doba godine, suhoj hobotnici, stanje je još i gore. Za razliku od sipa, kod ovog specijaliteta smo još daleko i od domaće promocije koja je u prvom slučaju obavljena kvalitetno i profesionalno. Hrvatske kulinarske web-stranice sadrže, međutim, dobar pregled recepata sa suhom hobotnicom koja je tamo uglavnom predstavljena kao jelo s kvarnerskog područja, no i na Kvarneru, kao i u sjevernoj Dalmaciji, sušenu se hobotnicu može nabaviti jedino “preko veze”, što priznaju i na coolinariki.

Potraga za suhom hobotnicom u virtualnom prostoru izvan hrvatskih stranica, odvodi tražitelja širom svijeta, sve dalje od jadranskih obala. Kao svoje jelo je najviše ističu Grci s nizom recepata i foto galerija s prikazima sušenja kakve se donedavno moglo vidjeti i po našim otočnim i priobalnim mjestima. Sa suhom hobotnicom se nadalje diče i u Portugalu, zatim na Malti i u Libiji. Azijci su zastupljeni neizbježnim Kinezima te Vijetnamom, a prizori sušenja hobotnice mogu se vidjeti i uz obale Tanzanije.

Kineske sušene hobotnice se čak može i naručivati preko Amazona!

Galiotova hrana

Promocija autohtonih jela od sipe i hobotnice, nezamisliva je bez usklađene i organizirane nazočnosti na Internetu i to naravno, ne samo na stranicama na hrvatskom jeziku. Zahvaljujući objavi jelovnika ponekih hrvatskih pa i zadarskih restauranta na mreži, tu i tamo se poneki kulinarski pojam pojavi povezan s domaćom geografijom i toponimijom. To je daleko od dovoljnog, no ipak predstavlja makar neki početak. Da bi se u potpunosti uključili u globalno nadmetanje nacionalnih kuhinja i specijaliteta, treba učiniti više i svakako izvući od zaborava te objaviti mnoge popratne priče, katkad i legende vezane uz neka jela, njihovu nabavu i pripremu. I ono što su drugi dosad već objavili, može se uporabiti u vlastitu korist. Tako, primjerice, kad je riječ o bižima, odnosno grašku, to je povrće bilo glavna namirnica u pripremi obroka za galiote na galijama. Obično ga se spremalo sa svinjetinom, no nije isključeno da su se u neka doba godine rabile i sipe. O suhim hobotnicama također postoje sačuvani zapisi i svjedočanstva iz XVII stoljeća kad ih se u bačvama prevozilo s Jadrana u Čakovec, u dvorce Zrinskih. Čini se da hrvatske mogućnosti u promociji autohtonih kulinarskih recepata nisu još niti približno do kraja iskorištene i to ne samo kad su u pitanju ova dva glavonožca o kojima je dosad bilo govora, a u hrvatskoj gastronomiji, prostori Zadarske županije čine svakako važan sastavni dio, pogotovo kad je o sipama i hobotnicama riječ.

19.03.2024., 14:00h
IVAN STAGLIČIĆ
20. svibanj 2024 01:02