Prema pisanju Blogger.com, “Dalmatinska gastronomija by Bob Smith”, pašticada je drevni dalmatinski specijalitet čiji korijeni sežu u antičku, grčku i rimsku kuhinju. Preteče tog jela posluživali su na vlastelinskim stolovima tijekom Mletačke Republike, a pašticada s njokima već desetljećima je ključno tradicijsko jelo gastronomije hrvatskog juga. To jelo iz Dalmacije, najsloženije za pripremu, od pirjana, špikovana i marinirana mesa, uvršteno je na Popis gastronomske baštine Hrvatske.
Pastissada de caval
Stari Splićani podrijetlo pašticade povezivali su sa slatko-kiselom pastissadom, povijesnim jelom Verone i Venecije koje se na sličan način pravilo i od konjetine.
Pastissada de caval drevno je varivo od konjskog mesa koje je danas specijalitet veroneške kuhinje. Zbog dugog vremena kuhanja, ovo se jelo obično služi kao drugo jelo u važnim prigodama. Sastoji se od konjskog mesa, luka, mrkve, klinčića i vina Valpolicella. Varivo je obično aromatizirano lovorovim lišćem, cimetom i muškatnim oraščićem. Kad se poslužuje, tradicionalno se kombinira s kremastom palentom sa strane.
Izum kralja Teodorika
Vjeruje se da se izum ovog jela može pripisati Teodoriku, kralju Ostrogota, koji se borio s Odoakrom, kraljem Herulija. Odoakar, germanski vojskovođa koji je u rujnu 476. svrgnuo Romula Augustula, posljednjeg zapadnorimskog cara, te postao prvi barbarski vladar Italije, ratovao je s Ostrogotima, predvođenima Teodorikom Velikim, koji mu je kasnije došao glave.
Nakon jedne od krvavih bitaka njihovih dviju vojski 489. godine, na bojištu između San Michelea i San Martino Buon Alberga kraj Verone, pustio je ljude da koriste meso ubijenih konja, a budući da su nekoliko dana mrtvi na bojnom polju, počeli su smrdjeti, pa su ljudi počeli marinirati meso s obilnim količinama vina, povrća i luka, i tako se rodila pastissada de caval.
Pastissadu su s vremenom počeli služiti s govedinom te je prerasla u zaštitni znak veronske kuhinje, a posebice su je razvikali u vrijeme Austro-Ugarske Monarhije. Neki navode kako su se preteče dalmatinske pašticade probile u Istru i Dalmaciju venecijanskim utjecajima u vrijeme Mletačke Republike.
Za ovaj simbol dalmatinske kužine, prvo i najvažnije jest to da recepata za dalmatinsku pašticadu ima bezbroj. Ima onih od »moje babe, mame, svekrve«, iz ovog i onog restorana, ovog i onog grada ili otoka, iz legendarne Dike Marjanović, ili pak cijeli niz recepata iz enciklopedijskog izdanja Alda Ivaniševića »Dalmatinska kuhinja«... Prema običaju, svaka familija ima onaj pravi i to je u pravilu i najbolji recept. Jer, kao i kod svih tradicionalnih jela uz njih se vezuje mnogo više od običnog, »suhog« recepta; tu su uspomene na nedjeljne ručkove, porodične fešte, najdraže osobe i na kraju, neizbrisiva sjećanja na dom i rodni kraj.
Pašticada bazično spada u jela koje se rade tehnikom dugog, polaganog kuhanja u tekućini sa sastojcima i začinima poput veće količine luka i ostalog korjenastog povrća, zbog čega su ova jela izrazito snažnih okusa i mirisa. Za ovu tehniku pripreme mesa uvriježio se naziv »gulaš« od sigurno najpoznatijeg jela, vezanog za izvorni mađarski recept.
Dobru pašticadu čine vrhunske namirnice
Najvažnija namirnica je kvalitetna govedina, meso pravilno hranjenog vola od 18-20 mjeseci starosti. Takvo meso ima bogat ukus i izvanredno dobar umak. Važna je i dobra kvasina napravljena od kvalitetnog vina te dobro crno vino za klasičnu dalmatinsku marinadu. Ukusu mesa i cijelog jela doprinijet će i vrhunska dimljena panceta ili špek.važno je i povrće, odnosno kapula, a naproblematičnije kod pašticade jest odmjeravanje slatko – kiselog ukusa. Kiselost vinskog octa ublažava se slatkim vinom, starim prošekom, suhim šljivama, ovisno od običaja, ali zapravo je najčešće glavni nedostatak ovog jela kod mnogih ljudi. U nastavku donosimo recept za pašticadu.
Sastojci:
1,60 dkg goveđeg buta (frikandoa but ili plečka))
15 dkg suhe slanine
10-15 dkg masti ili ulja
40 dkg povrća za juhu (mrkva, celer korijen peršunov korijen + lišće)
2 velike glavica luka+ 4-5 češnja češnjaka
korijander u zrnu, može i malo ljute papričice
2 dcl prošeka ili zašećerenog crnog vina
2 ukuhane žlice rajčice iz konzerve
muškantni oraščić, 5-6 klinčića, malo cimeta
5-6 suhih šljiva bez koštica
sol, papar
Marinada
za špikanje: klinčić, slanina i mrkva
vinski ocat razblažen s vodom
malo vina crnog +vode 1/2l vina npr. teran
crvena kapula manja ili ljutika +4 češnja češnjaka
mrkva, poriluk, kapula, celer
papar u zrnu
lovor, ružmarin malo korabe
Njoki
1 kg bijelog krumpira
30 dkg brašna
1-2 jaja
naribani muškantni oraščić
5 dkg maslaca
sol
Priprema:
Goveđi but operemo, očistimo od kožica i našpikamo slaninom, režnjevima češnjaka, štapićima mrkve i klinčićima. Štapići mrkve i slanine neka budu duži 1-2 cm.Tako priređeno meso treba odležati u vinskom octu razblaženom s malo vina, vode, kapule (crveni luk i ostatak povrća od juhe narezati na kolutiće ili sitnije kocke). Meso okrenuti više puta da se jednako natopi. Dovoljno je da odleži jednu noć, ali što meso dulje stoji u marinadi je ukusnije. Meso zatim izvadimo iz marinade, ocijedimo i dobro obrišemo papirnatim ručnicima, pa na vrućoj masti popržimo sa svih strana da dobije boju, pa ga preselimo u drugu posudu. Na ostatku masti popržimo povrće i kapulu dok ne povene, vratimo meso, posolimo, popaprimo i sve zajedno pokriveno pirjamo. Naribamo malo muškantnog oraščića i zalijemo prošekom ili zašećerenim crnim vinom te s 2-3 žlice marinade. U prošeku ili zašećerenom vinu razmutimo pire od rajčice. Dodamo malo cimeta i naribanog muškantnog oraščića. Kad sve dobro prokuha, dolijemo juhom, temeljcem ili vodom da meso bude pokriveno. Pašticada mora tiho krčkati najmanje 3 sata, dok meso ne omekša, a umak postane dovoljno gust i taman. Kad meso sasvim omekša, izvadimo ga, narežemo tankim nožem na ploške debele kao prst, složimo u pliticu, propasiramo umak u kojem se pirjalo i prelijemo meso i kuhamo još cca 30 minuta. Suhe šljive se dodaju pred kraj kuhanja, nakon što propasiramo umak. Poslužiti s njokima. (ZT)
