Prema Hrvatskoj enciklopediji, sladoled je djelomično ili potpuno zamrznuta slastica koja se sastoji od mlijeka ili mliječnih proizvoda (mlijeko u prahu, ugušćeno mlijeko, vrhnje ili maslac) te nemliječnih sastojaka koji se dodaju radi modifikacije okusa, arome, boje, mirisa i konzistencije (šećer i zaslađivači, stabilizatori, emulgatori, uz moguć dodatak voća, voćnih aroma, jaja, čokolade i dr.).
Proizvodnja sladoleda
Ako se mliječni sastojci sladoleda potpuno ili djelomično zamijene nemliječnima, proizvodi se nazivaju zamrznuti deserti. Sladoled sadrži i vodu, a u njemu je uklopljen i zrak, koji služi povećanju volumena, boljoj konzistenciji i smanjenju osjećaja hladnoće u ustima tijekom konzumiranja.
Proizvodnja sladoleda započinje pripravom sladoledne smjese, što obuhvaća miješanje sastojaka, predgrijavanje, homogenizaciju, pasterizaciju, hlađenje smjese na 5 °C te zrenje pri toj temperaturi u trajanju od 2 do 24 sata. Nakon zrenja dodaju se arome i boje, slijedi djelomično zamrzavanje (približno pri –5 °C) uz upuhivanje zraka, oblikovanje (sladoled na štapiću, u čaši, u kornetu, obiteljsko pakiranje i sl.), duboko zamrzavanje u tunelu (pri –20 °C) i pakiranje.
Djelomično zamrzavanje i poslije potpuno zamrzavanje treba provesti što je moguće brže kako bi kristali leda, koji nastaju tijekom zamrzavanja, bili što manji. Sladoled se u promet stavlja u zamrznutom stanju, pri najviše –15 °C, i takav se može čuvati najmanje godinu dana. Na tržištu se nalazi u mnogobrojnim oblicima, okusima i pakiranjima. Razlikuju se mliječni sladoled, krem sladoled (sadrži najmanje 5% masti), smjese za sladoled (tekuće ili u prahu) te sladoled za dijabetičare, koji mjesto saharoze sadrži fruktozu, sorbitol, manitol ili koje drugo sladilo, a može također biti mliječni ili kremasti.
Povijest sladoleda
Povijest sladoleda, kako piše portal menu.hr, seže čak do 3000 godina prije nove ere, kada su Kinezi poznavali recepturu koja je preteča današnjem sladoledu. Namirnica koja se pripravljala od mlijeka, rashlađene vode i drugih sastojaka oduševila je svjetskog putnika Korčulanina Marka Pola, koji je nakon povratka s Dalekog Istoka prvi 1292. godine pisao o sladoledu kao ledenoj slastici koja je služena na dvoru Kublaj-Kana na području današnjeg Pekinga. Na talijanskom dvoru su prema Polovim recepturama poslije pripremali sladoled, a postupak i recepture su bile strogo čuvane. Sladoled postaje poslastica bogatih.
Više egzaktnijih podataka možemo naći u pismenim izvorima iz starog Rima, gdje je car Neron (37-68. god.) imao i ljeti na raspolaganju snijeg i led čuvan u posebnim jamama koji su mu njegovi robovi u velikim posudama donosili s planina. Snijeg i led je upotrebljavan za miješanje s raznim voćem i medom, kako bi se pripremili razni “sladoledni napitci”.
Talijani su voljeli sladoled i stalno su pronalazili nove načine kako da smrznu sladoled i poboljšaju njegov okus.
Spravljali su sladoled i na dvoru Catherine de Medici, koja ga je ponijela sa sobom kada se udala za budućeg francuskog kralja Henrika II (1533. god) te odala tajnu svome suprugu, a ovaj svojim kuharima.
Poslije se iz francuske receptura za sladoled proširila u Englesku, gdje ga je engleski kralj Charles I. (1600-1649. god.) poslužio 1648. godine svojim gostima na jednoj od bogatih kraljevskih zabava.
Sladoled prelazi Atlantik u 18. stoljeću, a Amerikanci ga sredinom 19. stoljeća počinju proizvoditi na veliko.
Iako sladoled ima dugu povijest, njegov nagli procvat nastaje razvojem rashladne tehnike. Upravo zahvaljujući tom izumu omogućeno je transportiranje sladoleda i u najudaljenije krajeve.
“Slučajni” kornet
Kako je nastao sladoled u kornetu? Sasvim slučajno. Bilo je to 1904. godine u gradu St. Louisu (Missouri). Budući da je bio vruć dan, posjetitelji gospodarske izložbe morali su se na veliko rashlađivati i osvježavati pa su prodavači sladoleda trljali ruke. Sladoled se tada prodavao u hladnjacima na kolicima. Veliki je promet na kraju stvorio probleme prodavaču Charlesu Menchesu, koji je u jednom trenutku ostao bez metalnih posudica za sladoled, a imao je dovoljno sirovina za pripremu sladoleda. No snašao se, a u rješenju problema pomogao mu je njegov prijatelj Ernest Hamwia, doseljenik iz Sirije. On je nedaleko od Charlesa prodavao neku vrstu ukusnih i hrskavih palačinki. Charles je otišao do kolege, uzeo nekoliko tih palačinki i svinuo ih u smotuljak te u njemu posluživao sladoled.
Domaći sladoled od čokolade
Sastojci:
100 g tamne čokolade
300 ml punomasnog mlijeka
3 žumanjka
85 g šećera
300 ml vrhnja za šlag
Priprema:
Prelomite čokoladu na manje komade i stavite je u lonac s mlijekom. Lagano zagrijavajte i miješajte dok ne dobijete glatku smjesu, a zatim maknite s vatre da se malo ohladi. U posebnoj zdjeli istucite žumanjke i šećer dok ne dobijete blijedu gustu smjesu. U dobivenu smjesu umiješajte čokoladu s mlijekom i sve zajedno prebacite u novu posudu, kuhajte na laganoj vatri uz miješanje dok se sve ne zgusne. Pazite da smjesa ne prokuha jer će se onda zgrušati. Prebacite sve u novu zdjelu i pustite da se hladi uz povremeno miješanje. Napravite šlag i lagano ga dodavajte u ohlađenu smjesu, istovremeno miješajte sve špatulom. Dobivenu smjesu stavite u zamrzivač i pustite da se zamrzne prije konzumiranja. (ZT)
